殺菌是食品加工中保障食品安全的一道重要工序，殺菌技術(shù)的好壞直接影響食品品質(zhì)。國外速凍食品市場(chǎng)對中國企業(yè)來(lái)說(shuō)，具有極強的魅力，殺菌設備是保障出口速凍食品安全的基礎，殺菌設備的發(fā)展促進(jìn)我們速凍食品打開(kāi)國外市場(chǎng)。

殺菌設備主要有高溫熱力殺菌（120℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類(lèi)分為：水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線(xiàn)殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時(shí)滅菌機這大類(lèi)別。

低溫抑菌不殺菌。低溫可以抑制微生物的增殖，卻不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍、增殖，帶來(lái)麻煩。肉類(lèi)、蔬果和凍餃子之類(lèi)的主食品都是在生的狀態(tài)下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒(méi)有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。

解凍過(guò)程可能造成微生物大量增殖。食物解凍后，如果在室溫下放置很久，這個(gè)過(guò)程也會(huì )造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒(méi)有和其他食物隔離，那么其中的病菌和病毒還可能造成交叉污染。

我國的速凍水餃、速凍饅頭、速凍餛飩、速凍春卷等特色食品，因保持了原有營(yíng)養和風(fēng)味、價(jià)格合理，而暢銷(xiāo)國內外市場(chǎng)。但國外苛刻的衛生安全標準，給我國的速凍食品出口設置了壁壘。我國速凍食品出口企業(yè)必須采用HACCP等全程質(zhì)量管理體系，才能保障食品安全、提高產(chǎn)品的國際競爭力。

專(zhuān)家對速凍食品殺菌設備的觀(guān)點(diǎn)

食品衛生專(zhuān)家認為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和設備，進(jìn)行全程衛生控制，可有效提高速凍食品的衛生質(zhì)量、促進(jìn)速凍食品的出口。目前，比較常用的空氣殺菌主要有紫外線(xiàn)、臭氧、NICOLER殺菌技術(shù)、化學(xué)熏蒸等幾種。但紫外線(xiàn)殺菌方法存在的弊病較多，尤其是在速凍食品車(chē)間：有照射死角不說(shuō)，而且當濕度較大時(shí)，會(huì )影響其殺菌效果，不但照射后不能殺菌，高濕度環(huán)境反而會(huì )誘使細菌復活。而采用化學(xué)藥物熏蒸，對微生物有較強的殺滅作用，且應用成本低廉；但由于化學(xué)藥物具有強烈的氣化作用，且刺激性很強，所以，只能在靜態(tài)（無(wú)人）的情況下使用。

輻照殺菌是通過(guò)采用放射性物質(zhì)，對食品物料進(jìn)行照射，對食品內的細菌達到滅殺的作用。不過(guò)，這種殺菌方法國家都有比較嚴格的控制。日本、歐美等國家不允許出售經(jīng)過(guò)輻照殺菌處理過(guò)的食品。

生產(chǎn)和包裝車(chē)間內的空氣中含有很多的細菌等微生物，這些微生物會(huì )附著(zhù)在速凍食品物料或待包裝的產(chǎn)品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內變質(zhì)腐敗。因此，控制好冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節的空氣衛生質(zhì)量，可有效預防微生物二次污染問(wèn)題的發(fā)生。而采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機，可在有人工作的情況下，進(jìn)行持續動(dòng)態(tài)殺菌和除塵，能有效提高車(chē)間空氣和食品的衛生質(zhì)量。食品企業(yè)要參與國際競爭，就必須改善生產(chǎn)場(chǎng)所的衛生質(zhì)量，建立完善的食品衛生質(zhì)量保障體系。在此過(guò)程中，先進(jìn)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機可發(fā)揮十分積極的作用。